Fúzió helyett regionalitás?

Nem vagyok profi szakács, és a gasztronómiában sem ismerek minden új irányzatot. Egyszerűen szeretem a szakmámat, a szabadidőmben pedig, ha tehetem, történelemmel és irodalommal foglalkozom. Talán ebből fakad az is, hogy fontosnak tartom, legyen üzenete, mondanivalója annak, amit csinálunk. Az Éden Catering Kft. úgy álmodtam meg, hogy ne egy catering cég legyen a sok közül, hanem egyedi arculattal, önálló konyhaművészettel tudjon és merjen valami mást fölmutatni.
„Vállaljuk” be, hogy nem értünk mindenhez, viszont akarjunk nagyon jót csinálni egy területen.

Ócska transittal „nyugatra”.
Lassan már három éve annak, hogy Kollégáimmal elhatároztuk, szisztematikusan keressük meg a „környék” jó – vagy jónak mondott – éttermeit, hogy némi rálátást kapjunk az európai gasztronómia irányokra, és esetleg következtetéseket vonjunk le a jövőre, ránk nézve. A gondolatokat tett követte, és egy sok országot megjárt szakács kollégám útmutatásai alapján elindultunk „nyugatra”.
Több kirándulás - Luxemburg, Németország, Ausztria -, számos kiváló étterem meglátogatása után egyszerűen nem alakult ki bennem egységes vélemény. Ha akkor megkérdeznek, nem tudtam volna megmondani, merre előre, mi legyen az a nagy „Bumm”, ami majd mássá teszi az Éden Cateringet, ami unikális az országban… Őszintén mondom, kicsit elkeseredtem…

„Megszületik” a Kárpát-konyha.
Aztán 2007-ben a Kollégám olvasott egy étteremről az egyik internetes fórumon, ahol az volt a Tulajdonos szilárd elhatározása, hogy csak saját régiója alapanyagit és receptúráit használja. Az éttermet Nyikosparknak hívják. Elképzelésük és filozófiájuk rendkívül egyszerű: a REGINALITÁS.
Nem igazán szeretnék sokat írni az étterembeli élményekről, talán elég annyi, hogy ott született meg bennem a végső döntés az É Catering jövőjéről.
Amikor fölálltunk az asztaltól, már tudtam, hogy ez az irány az, amit követni kell, csak még azt nem tudtam, hogyan… mert hát „könnyű” Nekik – gondoltam először -, hiszen az éttermi jellegből fakadóan mindenképpen kötődnek egy adott régióhoz, de mit csináljon egy catering cég, aki ma itt, holnap ott lát vendégül akár több száz főt vagy több ezer főt.
Aztán ahogy teltek a napok, nézegettem az ott készült fotókat, olvasgattam jegyzeteimet, lassan körvonalazódni kezdett az É Catering üzenete: a nagy nemzetközi konyhák mellett, a fúzió világában hívjuk föl a figyelmet egy nem is olyan régen – itt elsősorban a XIX. század végére, és a XX. század első évtizedeire gondolok - még kiválónak elismert konyhaművészetre, kulturális örökségünk egyik meghatározó elemére.
Az elképzelést tett követte. Számos szakácskönyv és újság cikk elolvasása után, sok hosszú beszélgetést követően körvonalazódni kezdett bennem a gondolat: olyan, mint „magyar konyha” tulajdonképpen nem is létezik, vagy legalább is, amit ma annak gondolunk az nem az. A hosszú évszázadok alatt a Kárpát-medencében rendkívül sok nép, nemzetiség és etnikum tette le a névjegyét nem csak építészetben, képzőművészetben, irodalomban, de a konyhaművészetben is. Számos, ma „magyarnak” mondott vagy gondolt ételt, alapanyagot bizony más népektől vettünk át, sokszor kicsit „átdolgozva”, sokszor egy az egyben illesztettük be saját gasztronómiánkba.
Ha ez valóban így van, akkor miért ne hívhatnánk úgy ennek a nagy régiónak a konyhaművészetét, hogy Kárpát-konyha? – gondoltam -, hiszen ez a kifejezés összefogja mind a velünk élt, vagy még ma is itt élő nemzetiségek összességét. Ebből a kifejezésből nincs kirekesztve sem a szerb lecsó, sem a szlovák sztrapacska. (Már-már azt is mondhatnám: fuzionáltunk. Ami persze tűnhet iróniának, de egyáltalán nem annak szánom, sőt ha jobban belegondolunk, talán a ma divatos nemzeti konyhák is hasonló módon jöhettek létre.)

Alapanyag választás és menükialakítás
Alapvetően az volt a törekvés, hogy Vendégeink lehetőség szerint megtalálják a régió teljes repertoárját a házi mangalicától a vadhúsokig, a csirkétől a gödölyéig, fűszerekben csombort, zsályát, zöldségekben akár csicseriborsót is. Menüinkben fölfedezhető a puliszka, a dara puding, a lapcsánka, a padlizsán és tepertőkrém, valamint a szintén „helyi” specialitásnak számító főzelékek is.

Fúzió vagy régió konyha
Mindez persze jól hangzott, és a magyar „történelmen nevelkedett” embereknek tetszett is a gondolat, de felmerült bennem a következő kérdés: vajon mit szól ehhez a piac?
Ne feledjük, még nincs egy éve, hogy újként aposztrofálták a „fúziós” konyhát Magyarországon. Sorra nyitnak a „trendi” helyek, mindenki valami újat akar, meglepőt, valamit, amit még soha nem látott és soha nem kóstolt. Egy rövid ideig úgy tűnhetett, a „magyar” konyhára más senki nem kíváncsi, nem lesznek újítások ezen a területen, hiszen a fúzió megold majd mindent.
Természetesen, azért nem mindenhol vetette meg a lábát az „új hullám”. Engedjék meg, hogy említsek pozitív hazai példát. A Balatonszemesi Kistücsök étterem mintha észre sem vette volna ezt a változást, szépen járta a maga útját, és ápolta a balatoni régió hagyományait.
Csakúgy, mint a szemesi Kistücsök, mi is nekiláttunk megvalósítani álmunkat, és elkezdtük „szakácsszemmel” földolgozni a Kárpát-régiót.
Az első menük bemutatkozását nagy tetszéssel fogatták Megrendelőink, melyhez az egyedileg tervezett rendezvényarculattal végre teljességében láttam azt, amit más fél éve megálmodtam: Az egyedi Catering vállalkozást! Az átgondolt üzenetet Vevőinek.

Persze ma már azt is tudom, hogy nagyon az út elején vagyunk, és hogy talán soha nem mondhatjuk, hogy elkészültünk, ez a Kárpát-konyha.
Hiszen a gasztronómia együtt él velünk, lélegzik és folyamatosan változik.

És hogy fúzió vagy régió konyha? Nos, ezt a döntést Önre bízom Kedves Olvasó!

Köszönettel:
Bottyán István
Éden Catering Kft.